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人工栽培蛹虫草饮料的研制


摘要:通过对蛹虫饮料生产的关键工艺进行研究, 结果表明, 浸提温度 80 ℃ ~ 85 ℃, 浸提时间 16 h, 白砂糖用量为子实体质量的 2 倍时, 原料水溶性物质的得率最高, 产品风味协调, 口感最佳。
蛹虫草, 又称虫草、北冬虫夏草、冬虫夏草。在真菌学分类上属子囊菌亚门、核菌纲、球壳菌目、麦角菌科、虫草属[Cordyceps ( Fr.) Link]。据统计虫草属共有 350 余种, 我国已知的有 65 种。
蛹虫草是虫草属的模式种, 而且也是同冬虫夏草极为相近的一种。冬虫夏草是我国名贵滋补药材之一, 《神农本草经》 中被列为上品, 《本草纲目拾遗》 中指出: “虫草能治百虚百损”。但由于野生虫草具有独特的气候条件, 因此生长区域和产量受到极大限制, 在自然界的启示下, 现已由野生转化为人工栽培, 且人工虫草子实体的化学成分和药理作用与天然虫草极其相似。药理研究表明, 人工虫草一样具有镇静、延长睡眠、抗炎、抗缺氧、抗肿瘤等作用; 成分测定表明, 人工虫草活性成分的含量相当于或高于天然冬虫夏草, 是典型的药食两用真菌。由于近年来人工培植规模的快速增加, 表现出供过于求的市场局面。为此, 我们对其饮料的生产做了大量研究。

1 材料和方法
1.1 材料与设备
人工栽培蛹虫草子实体 ( 干品: 色泽桔黄色或金黄色, 气味清香, 无杂物, 水分含量小于 12g/100 g) ,白砂糖 ( 符合 GB317 要求) , 水 ( 符合 GB5749 要求) , 柠檬黄 ( 符合 GB4481 要求) 。
称量秤, 浸提罐, 离心过滤机, 夹层锅, 调和罐, 板框过滤机, 罐装机, 干燥箱, 分析天平等。
1.2 生产工艺
1.3 操作要点
1.3.1 原料除杂
剔除原料中霉变及黑变之子实体、培养基和其他杂物。
1.3.2 称量
准确计量生产原料。
1.3.3 浸提
1.3.3.1 浸提温度的确定
浸提温度分别设置为 50℃~55℃、60℃~65℃、70 ℃ ~ 75 ℃、80 ℃ ~ 85 ℃、90 ℃ ~ 95 ℃, 进行最佳浸提温度的测定。
1.3.3.2 浸提时间的确定
浸提时间分别设置为 8 h、12 h、16 h、20 h、24 h, 进行最佳浸提时间的测定。
1.3.4 离心过滤
浸提结束后, 离心过滤, 分离浸提液, 排除滤渣。
1.3.5 调配
1.3.5.1 白砂糖用量的确定
通过单因素试验确定白砂糖用量。结果以感官( 色泽、风味、口感) 质量为评定标准。方法为感官评定小组对成品采用 - 3 ~ 3 的 7 分制评分: 3 极好, 2 好, 1 较好, 0 一般, - 1 较差, - 2 差, - 3 极差。
蛹虫草子实体质量∶白砂糖质量分别设置为 1∶1.6、1 ∶1.8、1 ∶2.0、1 ∶2.2、1 ∶2.4, 进行白砂糖最佳用量的测定。
1.3.5.2 白砂糖的溶解
准确称取白砂糖, 再按糖质量 ∶水质量 = 1 ∶1的比例加水, 在夹层锅内溶解, 过滤得 50 g / 100 g的糖浆。
1.3.5.3 柠檬黄的溶解
按蛹虫草子实体质量 0.3 %的比例, 准确称取柠檬黄色素, 用适量水溶解, 过滤得色素溶液。
1.3.5.4 调配
将上述 50 g/ 100 g 的糖浆和色素溶液在调和罐中与蛹虫草子实体浸提液混合, 并搅拌均匀。
1.3.6 板框过滤
将上述混合液在 0.15 MPa 下经板框过滤机过滤。
1.3.7 罐装
将滤液用全自动灌装机灌入玻璃瓶或金属罐中, 并封口。
1.3.8 杀菌
121 ℃保温杀菌 15 min, 冷却, 包装即为成品。

2 结果与讨论
2.1 浸提温度
随着浸提温度的升高, 蛹虫草子实体水溶性物质的得率增加, 但温度从 80 ℃ ~85 ℃升高到 90 ℃ ~ 95 ℃时, 得率却稍有下降, 可能是因浸提温度升高, 蛹虫草子实体呈软烂状态, 在离心过滤时, 滤渣吸汁量较多的缘故。因此, 浸提温度以 80 ℃ ~ 85 ℃为宜。
2.2 浸提时间
随着浸提时间的延长, 蛹虫草子实体水溶性物质的得率增加, 但浸提时间达 16 h 以后, 延长 4 h, 得率增加 0.6 %; 延长 8 h, 得率增加 1.8 %。考虑加工周期和生产成本等因素, 浸提时间以 16 h 为宜。
2.3 白砂糖用量
当蛹虫草子实体质量 ∶白砂糖质量=1∶2.0 时, 产品风味协调, 口感最佳。

来源:惠合杀菌锅

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